La cocina de Sichuan es una de las ocho escuelas gastronómicas principales en China. No sólo ocupa un lugar importante en la historia culinaria china, sino que también goza de reputación internacional. Está representada por los platos de Chengdu (capital de la provincia de Sichuan) y los de Chongqing. Este tipo de cocina está caracterizada por el uso de abundantes condimentos, ricos sabores y muy variada presentación de los platos, pero más conocida por su sabor pincante debido al uso abundante de los chiles y la pimienta de Sichuan, un tipo de especia que adormece la boca.

 

Características de la cocina de Sichuan

 

　　La provincia de Sichuan se encuentra en la zona montañosa del centro de China. Predomina en esta región clima húmedo, por lo que los locales ponen énfasis en el uso de abundantes especias y formas sofisticadas de preservación para mantener la calidad de los alimentos, que incluyen los escurtidos, salazón, el secado y alimentos y el ahumado.

　　Gongbao Pollo, el plato chino más conocido en el mundo

 

　　Tras la entrada de los chiles a China durante las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1616-1911), este tipo de ingredientes fue muy bienvenido por la población de Sichuan y de las regiones de los cursos medio y superior del río Yangtsé.

 

　　La cocina de Sichuan se destaca por su fuerte condimentación. Una buena parte de los guisos llevan chile bien picado. También abundan los condimientos como la pimienta de Sichuan (o cayutana china), el pimentero común, el jengibre y el ajo. El arte culinario de Sichuan abarca muy variados métodos de sazonar, por lo que se dice que cada plato tiene su sabor único, y que en cien platos se encuentran cien sabores.

　　Pollo picante de Chongqing

 

　　Freír, sofreír, saltear, hervir, rehogar etc.etc., son técnicas de cocción usadas en la preparación de los platos de Sichuan. Un gran número de los platos de la región son los salteados a fuego alto durante poco tiempo. Con este método se conservan al máximo el color, el sabor, el aroma y los nutientes de los ingredientes, y al mismo tiempo el plato está seguro por ser cocido a temperatura alta.

 

　　En Sichuan, usan manjares del monte y río, verduras, carne vacuna o de cerdo y aves como ingredientes principales. Los condimentos son muy variados y peculiares, que incluyen chiles, pimentero, jengibre, cebollino, ajo, salsa de soya, vinagre negro, porotos fermentados y la famosa pimienta de Sichuan etc.. El uso combinado de estos contribuye a los platos de Sichuan sabores inconfundibles, por ejemplo carne con sabor a pezcado, el sabor “guaiwei” (traducción literal “sabor extraño”, es una integración de sabores de salado, dulce, agrio, picante y el endurmecimiento de la lengua y el aroma en la nariz).

　　Mapo Doufu