Los platos de sichuan tienen una sofisticada gama de aromas: se combinan ingredientes encurtidos, ahumados y secos, con otros frescos, mientras se equilibran sabiamente las guindillas picantes con los sabores agrios, dulces y salados.

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sichuan, o Szechuán, está situada prácticamente, en el Centro geográfico de China. Está aislada de las demás provincias por cadenas montañosas, aunque su población alcanza los 100 millones de habitantes, aproximadamente. Esta zona es bastante fría en invierno, pero durante muchos meses, sichuan es calurosa y húmeda, lo que permite numerosos cultivos. La zona conoció su mayor esplendor al final de la Dinastía Han, unos dos siglos después del nacimiento de Cristo.

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Es lógico que con tan largo trasfondo histórico, con tan extensa zona y tan elevado número de habitantes, tenía que desarrollar una cocina propia. Una de las plantas locales que más contribuye a dar carácter a la cocina de sichuan, es la pequeña guindilla roja que se utiliza fresca y seca. La guindilla tiene efecto retardado sobre el paladar: al principio, parece tener poco sabor, pero de pronto toda la boca arde con increíble ferocidad, por lo que conviene utilizarla con respeto. Se afirma que en lugar de quemar las papilas gustativas, lo que hace la guindilla en realidad es sensibilizarlas a otros sabores. La gente de sichuan tiene preferencia por los platos de varios sabores: Gustan los sabores agrios, salados, picantes y dulces al mismo tiempo.

 

La conservación de los alimentos en esta región tan aislada es muy importante. la sal (de las extensas minas de sal de la región) se usan para hacer una amplia gama de comidas encurtidas, que se emplean en la cocina o solas. Una de las verduras encurtidas más conocidas es una planta de mostaza, salada y con guindilla picante, que se llama “ja ts’ai”, se pica o se trincha y se cocina con carne cortadita. Es una forma fácil de dar a los platos un típico aire de sichuan. Este encurtido se utiliza en otras zonas de China en los rehogados.

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Otros dos métodos utilizados en la conservación de los alimentos son el ahumado y la salazón. El sabor del ahumado y de la salazón son evidentes en los platos de sichuan. Se pueden combinar con alimentos frescos. Los diversos grados de sal, picante o agrio dan lugar a infinidad de variaciones.
También, en muchos platos de la región se observa la tendencia a cocinar los alimentos frescos de forma que conserven su sabor natural. El pescado de agua dulce y los camarones y gambas de los muchos ríos, lagos y estanques de la provincia se hacen al vapor o hervidos sin ningún condimento, pero se acompañan de salsas especiadas.

La cocina campesina tiene una tradición muy arraigada en sichuan. Como los campesinos eran relativamente pudientes, desarrollaron un más amplio repertorio de platos que en el resto de las provincias. Típicos de la región son una serie de platos sabrosos de carne, llamados «los tres budines al vapor y los nueve volcados» (por ejemplo el Budín de cerdo, largamente cocido al vapor).
Estos platos suelen elaborarse, generalmente, poniendo varias capas de ingredientes como carne, verduras frescas o secas, encurtidos, patata y compota, en un recipiente cerrado y cociéndolos al vapor durante varias horas, como se ve es parecido a un Curanto. Con el tiempo, los ingredientes se hicieron más sofisticados y los «budines» llegaron a formar parte de la alta cocina china de esta área.